El Impacto de los Químicos en los Alimentos.

Desde el comienzo de la Revolución Verde 1, los productos químicos sintéticos han sido acogidos como soluciones simples a los complejos desafíos de la producción masiva de alimentos. Sin embargo, después de más de medio siglo de seguir este enfoque, ahora tenemos abrumadoras pruebas empíricas de las consecuencias negativas asociadas. 

Como presagiaba el académico y filósofo Gregory Bateson en la década de 1970 2, no hay soluciones tecnológicas rápidas, que no den lugar a una multitud de nuevos problemas. En resumen, no son soluciones sostenibles. Bateson, junto con su contemporánea Rachel Carson 3, reconoció a la agricultura industrial como la principal culpable y señaló el DDT como su principal ejemplo ilustrativo. Aunque ya ha pasado mucho tiempo y, afortunadamente, el DDT está prohibido en la mayoría, aunque no en todos los países 4, el paradigma subyacente de los paquetes de soluciones químicas sintéticas rápidas todavía no ha sido eliminado. Los plaguicidas, los fertilizantes y los productos agroquímicos en general son el emblema de la agricultura industrial, que ha tratado de imponerse a nivel planetario después de la segunda guerra mundial. Los daños producidos a la salud humana preocupan sobre todo a los agricultores, que actualmente utilizan plaguicidas y herbicidas químicos, pero también a los consumidores, debido a la presencia de residuos de plaguicidas en los alimentos. Además, hay que considerar los daños indirectos, por ejemplo la contaminación de las aguas subterráneas y del aire.  

Los fertilizantes químicos, así como los plaguicidas y herbicidas, contaminan las aguas de los ríos, los lagos y, por tanto, el mar, dañando una fuente de alimentación esencial para muchas poblaciones del planeta 5. En Asia, el fenómeno ha alcanzado ya un nivel de alerta, ya que más de 1.000 millones de personas se ven obligadas a extraer su agua potable de la capa freática 6.

A nivel mundial, la contaminación atmosférica exterior provoca 3,3 millones de muertes prematuras al año; después de las emisiones procedentes del uso de energía residencial, como la calefacción y la cocina, la agricultura es la segunda causa principal de contaminación atmosférica exterior, ya que representa el 20% de la carga total de morbilidad, es decir, 664100 muertes al año 7.  La contaminación atmosférica procedente de las granjas industriales y las derivaciones de plaguicidas de las fumigaciones de los aviones están particularmente asociadas a las enfermedades respiratorias.

Además del humo del tabaco y las frecuentes infecciones de las vías respiratorias inferiores durante la infancia, entre los factores de riesgo se encuentra la contaminación atmosférica de las granjas industriales, que aumenta en un 20% 8. Se estima que la exposición a productos químicos y polvos (fine particulate matter) es la causa del 12% de las muertes debidas a la enfermedad pulmonar obstructiva crónica 9. 

Los primeros plaguicidas organofosforados entraron en la agricultura industrial en 1940, junto con los herbicidas contra plagas y hierbas no deseadas en gran escala 10. Cabe señalar que las primeras sustancias tóxicas, incluido el organofosfato desarrollado por I.G. Farben bajo la Alemania de Hitler, fueron sintetizadas con fines bélicos, como en el caso de los gases utilizados por los nazis en los campos de concentración o el Agente Naranja en la guerra de Vietnam. Aunque fueron llevadas ante la justicia por crímenes contra la humanidad después de la Segunda Guerra Mundial, estas mismas empresas trasladaron posteriormente su mercado para sus productos venenosos al sector agrícola. Pero en lugar de resolver un problema, crearon muchos otros.

Los plaguicidas químicos no sólo han dañado el medio ambiente y la salud humana, sino que también han fracasado en la eliminación de plagas y malas hierbas de las granjas. Por el contrario, en cuarenta años de uso creciente de plaguicidas, su número está aumentando 11. Los insectos parásitos han demostrado una extraordinaria plasticidad genética y son capaces de transformarse continuamente para resistir la agresión química de los plaguicidas 12. Un ejemplo de ello es el drástico aumento del uso del herbicida Roundup, tras la introducción de los cultivos Roundup Ready 13 en el mercado, debido a que las malas hierbas han empezado a desarrollar resistencia 14.

Qué son los pesticidas?

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) define plaguicidas como: "cualquier sustancia, o mezcla de sustancias, de ingredientes químicos o biológicos destinados a repeler, destruir o controlar cualquier plaga, o a regular el crecimiento de las plantas" 15. El término se utiliza genéricamente para referirse a todas las sustancias que interfieren, obstaculizan o destruyen los organismos vivos, ya sean microorganismos, virus, mohos, hongos, insectos, "malas hierbas", etc. 16; por lo tanto, son "moléculas sintéticas seleccionadas para contrastar organismos nocivos y, por lo tanto, generalmente peligrosas para todos los organismos vivos" y, potencialmente, para los seres humanos. Además, los plaguicidas tienen propiedades tóxicas, persistentes y bioacumulativas con efectos negativos asociados no sólo en las especies vivas para las que han sido creados, sino en todo el ecosistema, en las propiedades físicas y químicas de los suelos y en la propia salud humana.

Factores de Exposición

La exposición a los plaguicidas puede producirse de múltiples maneras, incluida la exposición directa, en particular entre los trabajadores de las fábricas de plaguicidas, los vendedores de plaguicidas en los países en desarrollo y los agricultores que aplican plaguicidas 17. Otros medios de exposición son los residuos en las aguas superficiales procedentes de la escorrentía agrícola, la contaminación de pozos y aguas subterráneas, la dispersión por el viento tras la fumigación aérea o los residuos persistentes en frutas y hortalizas por la aplicación sistémica de plaguicidas 18.

En la fase de producción, los agrotóxicos como los plaguicidas, herbicidas y fungicidas provocan una amplia gama de complicaciones para la salud, incluidos cánceres y trastornos neurológicos con repercusiones que varían entre los resultados subletales y la mortalidad 19.

La exposición a los plaguicidas da lugar a un aumento estadístico significativo del riesgo de enfermedades crónicas y degenerativas, como el cáncer, la diabetes, las enfermedades respiratorias, neurodegenerativas cardiovasculares, trastornos de la esfera reproductiva, infertilidad masculina, metabólica y disfunción hormonal, enfermedades autoinmunes, disfunción renal que son cada vez más que prevalecen hoy en día. Estos efectos, inicialmente destacados por las exposiciones profesionales, hoy en día afectan a toda la población humana.

Se ha demostrado que los pesticidas alteran la homeostasis del cuerpo humano, como son capaces de inducir múltiples y complejas disfunciones de prácticamente todos los aparatos, órganos y sistemas, lo que lleva a la endocrina, nerviosa, inmune, respiratoria, enfermedades cardiovasculares, reproductivas y renales. Ahora hay pruebas de una fuerte correlación entre la exposición a los plaguicidas y un aumento constante de enfermedades como el cáncer, las enfermedades respiratorias enfermedades, Parkinson, Alzheimer, esclerosis lateral amiotrófica (ELA), autismo, atención déficit y la hiperactividad, la diabetes, la infertilidad, los trastornos reproductivos, las malformaciones fetales, disfunción metabólica y tiroidea 20. Dados los cientos de ingredientes activos en la comercialización de moléculas siempre nuevas, el conocimiento detallado de su acción tóxica sobre los humanos, especialmente si se realiza en dosis mínimas y de forma prolongada, es indudablemente complejo y difícil para concluir. Sin embargo, una cantidad creciente de estudios científicos de laboratorio han demostrado que estas moléculas pueden actuar en una amplia gama de las funciones vitales de las células humanas mediante la inducción a:

•  Modificaciones genéticas y epigenéticas

•  Desequilibrios en la función receptora con acción de "interferencia endocrina",

•  disfunción mitocondrial,

•  perturbación de la conducción neuronal por alteración de los canales de iones,

•  alteración de la actividad enzimática, especialmente por interferencia con acetilcolinas-terasa,

•  estrés oxidativo,

•  estrés del retículo endoplasmático y alteración de la agregación de proteínas. 

Exposición crónica a los plaguicidas 

Los investigadores/as se centran cada vez más en la cuestión de la exposición crónica a los plaguicidas y los riesgos para la salud humana, ya que, incluso en dosis mínimas, los plaguicidas pueden ser extremadamente perjudiciales para la salud humana y, por tanto, representan un problema de salud pública muy real. Estas sustancias pueden entrar en contacto con nuestro organismo tanto por absorción cutánea, gracias a su liposolubilidad (organofosforados, carbamatos, organoclorados, DDT, lindano, aldrin y clordano) como por inhalación o ingestión (piretroides, herbicidas, clorofenoles). 

Por "exposición crónica" se entiende la exposición a dosis pequeñas pero prolongadas, que se produce ya en el útero o incluso antes de la concepción por la acción de estas moléculas en las células germinales. La cuestión es muy compleja y a menudo difícil de cuantificar, tanto por la diversidad de los métodos utilizados para analizar la exposición (cuestionarios ocupacionales -residenciales, biomonitorización) como por la variabilidad de factores como la edad, el sexo, el estado nutricional, los hábitos personales, la variabilidad genética individual, que influyen en gran medida en la susceptibilidad a los plaguicidas.

Exposición profesional 

Este tipo de exposición puede producirse durante la producción, el transporte, la preparación y la aplicación de plaguicidas. Los principales factores que intervienen en este tipo de exposición son la intensidad, la frecuencia, la duración y los métodos utilizados para la aplicación de plaguicidas, así como el cumplimiento de las normas de seguridad, el uso de equipos de protección individual y los perfiles físico-químicos y toxicológicos de los propios plaguicidas. Incluso los familiares miembros de la familia de quienes utilizan plaguicidas pueden correr riesgos considerables por derrames accidentales, fugas, uso incorrecto de los equipos e incumplimiento de las normas de seguridad y las directrices.

Exposición ambiental y residencial

Vivir cerca de zonas donde se utilizan, producen o eliminan plaguicidas puede aumentar significativamente la exposición humana por inhalación y contacto con el aire, el agua y el suelo. Es especialmente preocupante el efecto de deriva, en el que las partículas de plaguicidas se dispersan en el aire y, en lugar de llegar a los cultivos objetivo, se extienden a los entornos y comunidades circundantes.

A menudo, la agricultura intensiva limita con residencias privadas o lugares públicos, como escuelas jardines de infancia, parques, etc., lo que aumenta la probabilidad de contaminar a los residentes y a la población local.

Exposición dietética y residuos en el agua y los alimentos

Los residuos de plaguicidas se encuentran no sólo en las frutas y verduras (Ministerio de Sanidad, 2015), sino también en carnes, pescado y productos lácteos, debido a su bioacumulación y biomagnificación en la cadena alimentaria. Por ejemplo, en Italia, el último informe de Pesticidas en el agua 21 destaca la amplia difusión de la contaminación y la detección en aguas superficiales y profundas hasta 55 sustancias en una sola muestra. Se detectaron plaguicidas en el 67% de las aguas superficiales controladas y en el 33,5% de las aguas subterráneas.

La agricultura industrial es una de las principales causas de la contaminación del agua, sobre todo en la mayoría de los países de renta alta y en muchas economías emergentes, donde ha superado a la  contaminación procedente de los asentamientos y las industrias como factor principal de la degradación de aguas interiores y costeras (por ejemplo, la eutrofización). El nitrato agrícola es el contaminante químico más común en los acuíferos subterráneos del mundo. En la Unión Europea, el 38% de las masas de agua están sometidas a una fuerte presión por la contaminación agrícola 22.

Exposición directa a los plaguicidas

La forma más extrema de exposición directa es la ingestión con resultado de envenenamiento. Las estimaciones sobre la tasa de mortalidad mundial por envenenamiento agudo por plaguicidas varían. La OMS cita 200.000 muertes al año sólo por plaguicidas organofosforados, y señala que la mitad de los casos de intoxicación aguda por plaguicidas se producen en China 23. En la India, 25.000 agricultores se suicidaron entre 1997 y 2005, a menudo ingiriendo directamente agrotóxicos 24 (Shiva y Jalees, 2005).

A nivel mundial, la Red de Acción contra los Plaguicidas (PAN) estima que el número de personas afectadas oscila entre 1 y 41 millones de personas 25 (PAN, 2010). El envenenamiento involuntario de los niños es otra consecuencia trágica del uso y el acceso generalizado a los plaguicidas. En el Reino Unido, la mayoría de los casos de intoxicación aguda por plaguicidas (APP) no intencionada se produjo en la categoría de edad de 0 a 4 años 26 (Perry et al., 2014). Los casos documentados de intoxicación aguda por plaguicidas son mucho más altos en el mundo en desarrollo que en el desarrollado, como resultado de la débil gobernanza, la falta de protección legal y un vacío político en las regulaciones sobre plaguicidas 27 (Hvistendahl, 2013).

¿Podemos estar tranquilos si los residuos de plaguicidas están dentro de los límites legales?

Leyendo el último comunicado de prensa de la EFSA 28 sobre los residuos de plaguicidas en los alimentos, recibimos un mensaje tranquilizador ya que afirma que: "El 97,2% de las muestras analizadas estaba dentro de los límites legales permitidos por la legislación de la UE. El 53,3% de las muestras analizadas no tenía residuos cuantificables, mientras que el 43,9% contenía residuos que no superaban los límites legales". Sin embargo, el análisis sólo afectó a 11 alimentos: berenjenas, plátanos, brócoli, aceite de oliva virgen, zumo de naranja, guisantes, pimientos, uvas de mesa, trigo, mantequilla y huevos.

La actual evaluación de riesgos de la exposición crónica a los plaguicidas no puede considerarse adecuada con respecto a la protección de la salud humana, por varias razones:

- La multiplicidad de las fuentes de exposición: se establecen límites para los alimentos o el agua, pero no para la exposición residencial o en el aire y el suelo

- El hecho de que los metabolitos pueden ser más tóxicos que la molécula original. Sólo se considera el plaguicida individual sin tener en cuenta las interacciones entre los múltiples residuos y el cóctel de moléculas al que estamos expuestos.

La cuestión de los contaminantes alimentarios es conocida por el legislador en Europa, que reconoció la definición del Codex Alimentarius 29: "Por contaminante se entiende cualquier sustancia no añadida intencionadamente a los alimentos, pero que está presente como resultado de la producción", fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, embalaje, transporte o conservación del producto alimenticio, o como resultado de la contaminación ambiental." Por tanto, se han establecido límites para los contaminantes más significativos con el Reglamento de la UE, 1881/2006 30 y posteriores modificaciones, y se reconoce que "los contaminantes ambientales representan una fuente de peligro para la salud humana, son extremadamente diversos y actúan con múltiples efectos; en particular, en lo que respecta a la contaminación de los alimentos, se requiere el máximo conocimiento de los niveles de contaminantes en los propios alimentos". Es preocupante que el efecto cóctel no se tenga en cuenta en la evaluación del riesgo, mientras que cada plaguicida se evalúa individualmente, subestimando la toxicidad potencial de la mezcla 31.

Se miden las trazas de plaguicidas presentes en la fruta, así como la presencia de nitratos en el agua, los colorantes en los dulces y la cantidad de hormonas en la carne, pero nadie considera el conjunto de estos elementos como un todo y sus efectos finales en el tiempo.

Este enfoque, combinado con la teoría ampliamente cuestionada de que las dosis mínimas no son peligrosas, pretende tranquilizar a los consumidores; estas acumulaciones y mezclas son una de las enormes incógnitas de la toxicología. Un estudio muestra, por ejemplo, que un ciudadano británico medio tiene más de 300 a 500 sustancias químicas en su cuerpo, frente a las  de hace unos años 32.

Es precisamente la dificultad de identificar un vínculo directo entre la enfermedad y el cóctel de sustancias químicas lo que nos impide medir con absoluta certeza qué papel tiene realmente la alimentación en una enfermedad típicamente multifactorial como el cáncer.

Pero si la medicina no puede aclarar la compleja dinámica de la interacción entre cientos de sustancias químicas, la investigación epidemiológica puede ayudarnos a comprender el panorama general y la importancia de la dieta.

Por ejemplo, las mujeres asiáticas tienen 5 veces menos probabilidades de contraer cáncer de mama en su vida que las occidentales 33. Pero pierden esta prerrogativa en una generación, si emigran a Occidente. En los últimos 30 años, los estudios han demostrado que la uniformidad alimentaria ha perjudicado a las poblaciones del Sur. En el caso de Italia, donde en el centro-norte la economía alimentaria ha sido principalmente industrial mientras que en el sur la cultura alimentaria es principalmente tradicional, la globalización y la uniformización de la alimentación han destruido la diversidad de dietas que poseía la población del sur y que la protegía contra las enfermedades no transmisibles 34.

Otras limitaciones de la actual evaluación del riesgo de la exposición crónica a los plaguicidas son:

- La atención prestada sólo al ingrediente activo, descuidando otras numerosas sustancias presentes (adyuvantes, conservantes, diluyentes, emulsionantes, propulsores, etc.), que aumentan significativamente la toxicidad del producto final, verbibracia glifosato 35.

- Los límites legales se refieren a una persona adulta de 70 kg y no se considera que incluso dosis mínimas y muy por debajo de los límites de la ley puedan ser peligrosas especialmente en fases cruciales de la vida (embriones, fetos, niños), sobre todo en el caso de las sustancias disruptoras endocrinas.

- No se tiene en cuenta la diferente susceptibilidad a los plaguicidas en relación con los factores genéticos, la edad, el sexo, el estado nutricional y los hábitos personales 36.

- Se toma en consideración la documentación del proponente y no la literatura científica disponible y esto lleva a opiniones discordantes entre las que, una vez más, el glifosato es un ejemplo emblemático.

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REFERENCIAS

1 Shiva, V, “The Violence of the Green Revolution: Third World Agriculture, Ecology, and Politics”, 2016, University Press of Kentucky, www.muse.jhu.edu/book/44425#info_wrap

2 Bateson, G., “Steps to an Ecology of Mind - Collected Essays in Anthropology, Psychiatry, Evolution, and Epistemology”, 1972, University of Chicago Press, www.press.uchicago.edu/ucp/books/book/chicago/S/bo3620295.html 

3 Carson, R., “Silent Spring”, 1962, Houghton Mifflin, www.rachelcarson.org/SilentSpring.aspx

4 “DDT, abbreviation of dichlorodiphenyltrichloroethane, also called 1,1,1-trichloro-2,2-bis(p-chlorophenyl)ethane, a synthetic insecticide belonging to the family of organic halogen compounds, highly toxic toward a wide variety of insects as a contact poison that apparently exerts its effect by disorganizing the nervous system”, Encyclopaedia Britannica, www.britannica.com/science/DDT 

5 Norberg-Hodge, H., “Global monoculture. The worldwide destruction of diversity”, Fatal harvest, cit.

6 World Watch Institute, “Vital Signs 2000. The environmental trends that are shaping our future”, 2000.

7 Lilieveld et al., “The contribution of outdoor air pollution sources to premature mortality on a global scale, Nature, 2015, vol. 525, pp. 367-371.

8 May, S., Romberger, D.J., Poole, J.A., “Respiratory health effects of large animal farming environments”, Journal of Toxicol Environ Health B Crit Rev., 2012; vol. 15 (8), pp. 524–541.

9 WHO, 2009, Global Health Risks.

10 Pimentel, D., Lehman, H., “The pesticide question. Environment, economics and ethics”, 1993.

11 Suzuky, D., Dressel, H., “Good news for a change. How everyday people are helping the planet”, 2003.

12 Waltner-Toews, D., “Ecosystem sustainability and health. A practical approach”, 2004.

13 Roundup Ready crops are crops genetically modified to be resistant to the herbicide Roundup

14 Pimentel D., Peshin R., Integrated pest management: Pesticide problems, vol.3, 2014, Springer, pp.281-301 www.researchgate.net/publication/286056270_Herbicide_Resistant_Weeds 

15 FAO & WHO, “The international code of conduct on pesticide management”, 2014. www.fao.org/fileadmin/templates/agphome/documents/Pests_Pesticides/Code/CODE_2014Sep_ENG.pdf 

16 Gentilini, P., “Esposizione a pesticidi e salute umana”, La voce dell’ordine di Pistoia, Anno X, n° 32, dicembre 2015, www.funointransizione.files.wordpress.com/2016/03/ordinemedici.pdf 

17 Sonchieu, J, et al, « Health risk among pesticide sellers in Bamenda (Cameroon) and peripheral areas”, Environmental Science and Pollution Research, 2018, vol. 25 (10), pp. 9454–9460.

18 Özkara, D., Akyil, D., Konuk, M., “Pesticides, environmental pollution, and health”, Environmental Health Risk, 2016.

19 Nicolopoulou-Stamati, P. et al, “Chemical pesticides and human health: the urgent need for a new concept in agriculture”, Frontiers in Public Health, 2016, vol. 4 (148), pp. 1-8. Özkara, D., cit.

20 Mostafalou, S., Abdollahi, M., “Pesticides and human chronic diseases: evidences,mechanisms, and perspectives”, Toxicol Appl Pharmacol, 2013, vol. 268 (2), pp. 157-77.

21 Ispra, “Rapporto nazionale pesticidi nelle acque dati 2015-2016”, 2018 Edition , www.isprambiente.gov.it/it/pubblicazioni/rapporti/rapporto-nazionale-pesticidi-nelle-acque-dati-2015-2016 .-edizione-   2018. 81

22 FAO, “More people, more food… worse water? - Water Pollution from Agriculture: a global review”, 2018, www.fao.org/documents/card/en/c/CA0146EN. 

23 Hernández, A.F. et al, “Toxic effects of pesticide mixtures at a molecular level: their relevance to human health” Toxicology, 2013 (online publication 2012), vol. 307, pp. 136-45.

24 Shiva, V., Jalees, K., “Farmers suicides in India”, Research Foundation for Science, Technology and Ecology. New Delhi, India, 2005, pp. 54.

25 PAN, “Communities in peril: global report on health impacts of pesticide use in agriculture”, 2010. Last access 4th of May 2018, www.pan-germany.org/download/PAN-I_CBM-Global-Report_1006-final.pdf 

26 Perry, L. et al, “National toxicovigilance for pesticide exposures resulting in health care contact: an example from the UK’s National Poisons Information Service”, Clinical Toxicology, 2014, vol. 52, pp. 549-555.

27  Hvistendahl, M., “In rural Asia, locking up poisons to prevent suicides”, Science, 2013, vol. 341, pp. 738-9.

28 European Food Safety Authority, “Pesticide residues in food: risk to consumers remains low”, 2017.Last access 20th of June 2018, www.efsa.europa.eu/en/press/news/170411 

29 Codex Alimentarius, “General standard for contaminants and toxins in food and feed” CODEX STAN 193-1995, 2015. Last access 21th of June 2018, www.fao.org/input/download/standards/17/CXS_193e_2015.pdf. 

30 CE Regulation n. 1881/2006, December 19th, 2006, defining the maximum levels of specific contaminants in food products (text relevant to SEE)www.eur-lex.europa.eu/legalcontent/IT/TXT/?uri=celex%3A32006R1881 .

31 A recent study conducted in France, showed the action of commonly-present-in-diet pesticides (thiacloprid, chlorpyrifos, boscalid, captan, thiophanate, ziramin), each at doses considered as atoxic, on mice, The mice receveing the antiparasite cockatail through food (thus reproducing the conditions of human exposure), showed, when compared to the control group, deep metabolic alterations, particularly fatty liver disease, tendency to obesity, intolerance to glucose with diabetogenic effect, alteration of the intestinal microbiota, with greater effects in males than in females , Ispra, 2018, www.ehp.niehs.nih.gov/EHP2877 

32 Lawrence, F., “Not on the label. What really goes into the food on your plate”, Penguin, 2004.

33 “The Million Women Study”, University of Oxford, www.millionwomenstudy.org/  introduction.

34 2005 Investigation by Istituto Superiore di Sanità, “Nuove evidenze nell’evoluzione della mortalità per tumore in Italia”.

35 Mesnage, R., Antoniou, M.N., “Ignoring adjuvant toxicity falsifies the safety profile of commercial pesticides”, Front Public Health, 2018, vol. 5, p. 361.82

36 For example, the enzyme paraoxonase 1 (Pon1) plays a key role in detoxifying organophosphorus pesticides and some polymorphisms of the Pon1 gene may increase susceptibility to these pesticides and amplify their toxicity, by affecting neurodevelopment in particular.